La Maison Rivoire-Jacquemin collecte ses fromages « en blanc » (les tout jeunes fromages de moins d’un mois, qui ne s’appellent d’ailleurs pas encore Comté) sur la totalité de la zone d’appellation.
Cette politique a toujours été depuis sa création en 1860 (oui, oui, depuis plus de 150 ans !) celle de la Maison pour offrir la plus grande diversité possible dans l’expression des terroirs du Massif Jurassien. Cet état d’esprit s’appuie sur une technologie d’affinage que l’on peut qualifier sans exagérer de « sur-mesure ».
La maison Rivoire-Jacquemin a, dès sa création décidé d’adopter une technologie qui s’apparente au « sur-mesure » de la création couturière : les fromages sont affinés dans des caves à taille humaine, qui permettent à chaque chef de cave de suivre facilement et quotidiennement l’évolution de chaque meule. Chacune de ses caves peut voir adapter sa température et son hygrométrie à la nature précise des fromages en blanc qui y sont déposés. Caves de pré-affinage, d’affinage et de maturation sont utilisées comme en 1860 pour faire de chaque origine, de chaque saison une nouvelle découverte. Cette méthode traditionnelle exige ainsi de suivre chaque fromage de façon individuelle, dans le but de faire de chaque Comté, le meilleur Comté.
“Cette méthode traditionnelle exige ainsi de suivre chaque fromage de façon individuelle, dans le but de faire de chaque Comté, le meilleur Comté. Parce que nous savons que nos clients ne vendent pas du tourisme, mais le plus beau des fruits de notre terroir, nous pensons que seul le savoir-faire humain acquis par l’expérience est inimitable. C’est, depuis 5 générations, la valeur que nous défendons avec passion.”
Véronique Rivoire
Tous les Comté Rivoire-Jacquemin sont affinés au sel de Guérande ou de Noirmoutier dès leur entrée dans nos caves. Ce sel présente une grande richesse en oligo-éléments et est exempt d’agents antiagglomérants, donc très naturel. Ce sel est aussi agréé pour l’affinage des produits issus de l’agriculture biologique.
La Maison Rivoire-Jacquemin s’est dotée en 2013 d’une spectaculaire cave de 1 800 m2 et de 8 mètres de haut, avec murs intérieurs en pierre naturelle, voûtes boisées donnant un effet « marquetterie » très élégant…
Rivoire & Jacquemin X La Maison Vimond
Choisir sa fruitière, trouver Le bon Comté, est une chose importante pour une fromagerie, c'est ce qui lui donne son caractère, son niveau d'exigence. Les meules de notre comté 18-24 mois sont excellentes et correspondent parfaitement à nos attentes... Et on vous parle pas du Comté Extra Vieux de 30 mois d'affinage minimum...
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